Fahordó: hagyomány és ami mögötte van

Egy borospince képét magunk elé idézve talán mindannyiunknak egy fahordókkal berendezett boltíves helyiség jut eszünkbe. A fahordók hagyományosan elengedhetetlen eszközök a borkészítésnél, azonban amikor ezek a hagyományok kialakultak, nem is állt még rendelkezésre egyéb tárolóeszköz. Ma már acélból és élelmiszeripari célú műanyagból is készülnek hordók, sőt, nagyüzemekben többszáz köbméter űrtartalmú, kicsempézett betontartályok is előfordulnak, szóval a borászok válogathatnak a technológiák között. A fahordók mégsem koptak ki a használatból. Miért ragaszkodunk hozzájuk?

A fahordó gazdagítja a bort

Nem is egyszer, hanem háromszor. A hordóban pihenő borra ugyanis hatással van a hordóhoz felhasznált faanyag, a hordó pörkölési foka és a fa porozitása is. Nézzük, hogy melyik mivel gazdagítja a bort!

Faanyag

Boroshordók készítésére legtöbbször tölgyfát használnak. Előfordulhatnak gesztenyefából, kőrisfából, eperfából vagy akácból készült hordók is, de ezek aránya elenyésző. A tölgynek is vannak különböző fajtái, melyek nem a származási helyét, hanem rendszertanilag elkülönülő tölgyfajtákat jelentenek. Számon tartjuk a Magyar tölgyet, melynek a Zemplén és a Mecsek a jó termőhelyei. A Szlovén tölgyből is jó hordók készülnek. A Francia tölgy nemzetközileg a legismertebb, ami az árában is megnyilvánul. Modern divat az Amerikai tölgy használata, de egyelőre whiskey-kben gyakrabban találkozhatunk vele, mint borokban. Mindegyik fajta más ízvilággal bír. A Magyar és a Szlovén tölgy fanyarabb, a Francia tölgy édeskésebb, az Amerikai tölgy fűszeresebb jellegű borokat eredményez. A hajósi borok érlelésére jellemzően magyar gyártmányú, Magyar tölgyből készült hordókat használnak a borászok, és többségében a Mecsekből származik az alapanyag.

Kocsánytalan tölgy (Quercus petraea) kép: wikipedia

Kocsánytalan tölgy (Quercus petraea) kép: wikipedia

Pörkölés

A hordók belsejét a kádármesterek megpörkölik. Ezt sokféleképpen végezhetik: számít, hogy milyen fának a parazsa fölött, milyen forróra hevítve, lassan vagy hirtelen égetik ki a hordót. A legfontosabb tényező, hogy csak enyhén pörkölik meg a fát, közepesen, vagy egészen sötétre pirítják. Az enyhébb pörkölésű hordók nem változtatják meg nagyon a bor ízét. Minél erősebb a pörkölés, annál fűszeresebb ízeket fog adni a hordó. Ha füstös, kávés, grillázsos, karamellás, csokoládés jegyeket érzünk egy borban, az innen eredhet.

A faanyag érlelése. Kép: www.kalinahordo.hu

A faanyag érlelése. Kép: www.kalinahordo.hu

Oxidáció

Ami a szőlőfeldolgozás során ellenség, az az érlelés során jóbarát. Az oxidáció kémiai átalakulásokat hoz létre a borban. A szőlőből származó friss, gyümölcsös aromák lebomlanak, és komolyabb, nehezebb, összetett érlelési jegyekké alakulnak. Ehhez szükséges, hogy az oxidáció nagyon lassan, szabályozott körülmények közt menjen végbe. A hirtelen, nagy mennyiségben érkező levegő elrontja a bort. Egy színültig töltött fahordóban annyi légcsere történik, amennyi a fa pórusain keresztül lehetséges. Ez épp ideális ahhoz, hogy a bor gazdagodjon tőle és ne elöregedjen. 

A hordó pörkölése. Kép: www.kalinahordo.hu

A hordó pörkölése. Kép: www.kalinahordo.hu

Kishordó, nagyhordó, ászokhordó

A boroshordó egyik legfontosabb paramétere a méret. Ez nem csak azért számít, mert ennyi vagy annyi bor fér bele, hanem a bor alakulására is jelentős hatással van. Hordós érlelés során a kémiai változások ott zajlanak, ahol a bor a hordó falával érintkezik. Ennek fényében az, hogy egy hordónak mennyi az űrtartalmához viszonyított belső felülete, esszenciális információ. A kettő nem egyenesen aránylik, például míg egy 100 literes hordó belső felülete 1,7 m2, egy 5000 literes hordónál 100 literre csak 0,4 m2 jut. Minél kisebb tehát a hordó, annál intenzívebb hatást fejt ki. A gyakorlatban a 100-300 literes hordók terjedtek el a legszélesebb körben. A hatalmas, 500 liternél nagyobb, enyhe pörkölésű hordókat nevezzük ászokhordónak, ezekben a bor karaktere nem változik meg jelentősen.

A hordó életkora

Kevés szó esik erről, pedig számít. Érthető, hogy ha a hordó anyagából ízek áznak ki a borba, akkor idővel egyre kevesebb marad ezekből. Egy fahordó három évig számít újnak, ennyi időn belül ad határozottan érzékelhető plusz ízhatást a benne érlelt bornak. Ezután persze még mindig remekül működik a hordó, akár évtizedekig használható. Az oxidáció ugyanúgy megtörténik benne, mint új korában, csak a fűszeres aromákat nem adja meg a bornak.

Kádármester ászokhordókkal. Kép: www.kadarhungary.com

Kádármester és ászokhordói. Kép: www.kadarhungary.com

Specialitás: a barrique hordó

A barrique (kiejtése: barik) hordó nevét volt alkalmunk megjegyezni a ‘90-es években, amikor borászok hada kezdte használni, sokszor sajnos túlzott mértékben és olyan boroknál is, amiknél nem feltétlenül lett volna szükséges. Egyébként a barrique hordót világszerte használják, népszerűsége nem új keletű. Tulajdonképpen ez is csak egy tölgyfahordó, de készítésének minden mozzanata kötött szabályok szerint kell hogy történjen. Francia tölgyből készül, azon belül is csak a legjobb minőségű alapanyag felel meg a célra, melyhez a fákat a kádármesterek már az erdőben külön kijelölik. A hordó formája, a faanyag előzetes érlelése, a dongák pörkölésének módja és mértéke is mind a recept szerint zajlik. Űrtartalma pontosan 225 liter. A bor címkéjén mindig jelölik, ha a bor barrique-os érlelést kapott. Jellegzetes vaníliás, aszalt szilvás, pörkölt kávés jellegét már a bor illatából is azonnal fel lehet ismerni. Mivel a barrique hordó drága holmi, és a kiázó ízek miatt csak három évig mondható barrique-nak, a barrique-olt borok is magasabb árkategóriába esnek. Általában vörösboroknál használatos, de nem ördögtől való egy testes fehérbort sem barrique hordóban érlelni. 

A fahordós érlelés nem véletlenül maradt meg a borkészítés modern gyakorlatában. Ízlés és stílus dolga, a borász tudatos döntése, hogy alkalmazza-e és ha igen, akkor milyen hordóban mikor, meddig, milyen bort tart. Mivel sajnos a barrique kivételével ritkán szerepel a címkén a fahordós érlelésre vonatkozó információ, érdemes a borászoknál érdeklődni erről.  

Érdekes dolog összehasonlítani egy-egy bort a fahordós párjával, vagy a különböző hordótípusok hatásait megkeresni a borokban, kóstolás alapján. Ha kíváncsi lettél, gyere el hozzánk egy borkóstolóra vagy borismereti képzésre, ahol a gyakorlatba is átültetheted a tanultakat! További érdekességekért kattints a cikk tetején található “tudástár” címkére!

Milyen ízeket érezhetünk a borban?

Borkóstolás során gyakran hallhatod, amint a szakértők mindenféle furcsa illat- és ízjegyekkel írnak le egy bort. Gyümölcsöket sorolnak, fűszereket emlegetnek, de még olyan lehetetlen ötletekkel is jöhetnek, hogy egy bornak például cserzett bőr vagy dohányillata van. Hogyan lehet ez? Tényleg benne lehetnek ezek egy borban, vagy ez csak költészet?

Először is: a borokban tényleg számtalan sok illatot és ízt lehet érezni, a sommelier-k nem hazudnak. Gyakori tévhit, hogy ha egy borra azt mondják például, hogy málnaízű, akkor az biztos azért van, mert mellette málnaültetvény volt, vagy hogy a fűszeres ízvilágú borokat a borász ténylegesen fűszerezi. Ez nem igaz, nem így kap a bor különféle ízeket. Az erjedés egy olyan bonyolult és minden esetben egyedi folyamat, amit a tudomány a mai napig nem tudott teljesen leírni. A szőlő alkotórészei többszörösen átalakulnak, részfolyamatok, melléktermékek és köztes termékek jellemzik a lezajló kémiai reakciókat, szóval felfoghatatlanul bonyolult, ami egy erjedő cefrében történik. Az erjedés rejtélyes kohójában képződnek bizonyos illat- és ízanyagok, amik adott esetben ugyanazok a molekulák, amik a széna illatát, a meggy ízét, vagy egy kettétört kavics füstös szagát adják. Így lesz a boroknak egyedi, sokrétű aromavilága.

Hogy megkönnyítsük a dolgunkat, a rengeteg különféle aromajegyet csoportosítva használjuk.

A leggyakoribb aromacsoportok

Szinte minden borban felbukkannak a gyümölcsös jegyek. Fehérborokban a friss szőlő, zöldalma, citrusok, őszibarack a gyakori, vörösekben a piros- és kék bogyós gyümölcsök érezhetők. Ha kicsit érettebb vagy túlérett szőlőből készült a bor, a gyümölcsös jegyek aszalt gyümölcsre, lekvárra emlékeztető formában jelennek meg.

A florális, vagyis virágillatú jegyek is gyakoriak. Az illatos fehérborok nagy értéke, ha megjelenik bennük a szőlővirág, bodzavirág, narancsvirág, jázmin illata. Testes fehérekre, elegáns Chardonnay-kra jellemző a nehéz liliomillat, a Hárslevelűre a hársfavirágos jelleg. Vörösborokat, rozékat különlegessé tehet az ibolya, rózsa illatjegye.  

Szemfülesek észrevehetik

Nem feltétlenül keresnénk egy borban zöld növényekre emlékeztető jegyeket, mégis, ha figyelemmel kóstolunk, lépten-nyomon felfedezhetjük ezeket. Szaknyelven vegetális jegyeknek hívjuk őket. Értékük, hogy a bornak a frissesség, hűvös elegancia légkörét adják. Fehérborokban a frissen nyírt fű, csalánillat, szénaillat jelenhet meg. Egy jó Sauvignon Blanc enélkül csak félkarú óriás lehet, de a Zöldveltelinire és a Kövidinkára is kifejezetten jellemzőek a vegetális jegyek. Vörösborokban kevésbé kellemesek a zöldes ízek, a zöldpaprika íze például éretlen szőlőre utal. A Kékfrankosnál viszont a zölddió íze fajtajellegnek tekinthető. A gyógynövényes, zöldfűszeres jelleg általában termőhelyi adottságoknak köszönhető, a Hajós-Bajai borvidéken az érsekhalmi területek boraiban menetrend szerint megtalálható.

Izgalmas lehet megkeresni egy borban a fűszeres jegyeket is. Valószínűleg találunk ha keressük, de lehet, hogy hosszasan gondolkodnunk kell azon, hogy az az ismerős illat vajon mi lehet… főleg, mert jellemzően több fűszer kombinációját kell kielemezni. A gyömbér, szegfűszeg, fahéj, vanília illata a száraz boroknak is kölcsönöz némi édes érzetet. A Cserszegi Fűszeres védjegye a gyömbér-fahéj kombináció. Vörösborokban a borsnak minden színváltozata felbukkanhat, a Cabernet fajták sokszor mutatják a feketebors illatjegyét. A legfűszeresebb vörösborok a Kadarkák, amik Hajóson meglepő gazdagsággal bírnak. Bennük olyan keleties fűszeresség lehet, aminek összetevőit talán meg sem tudjuk határozni, hiszen nincs minden konyhában fekete kardamom, koriander, vagy éppen a kadarkában rendre felbukkanó tömjén. Kadarkát kóstolni haladó műfaj, és mindig tud meglepetést okozni.

Különleges, de megosztó jegyek

A bor érlelése folyamán a gyümölcsös, fűszeres, vegetális illatokat és ízeket adó molekulák átalakulnak. Lassan kivesznek a borból, és átadják helyüket az animális, tehát állati szagokra emlékeztető jegyeknek. Biztos, hogy mindenki megütközik, amikor először érez ilyesmit egy borban. Egy lóizzadság, cserzett bőr, rothadó avar vagy macskavizelet szagát árasztó bor enyhén szólva is furcsának tűnik. Pedig ezek a legértékesebb borok ismertetőjegyei! Ma a borok 80%-a friss fogyasztásra készül, és egy év alatt elfogy. Ezek a borok érlelésre alkalmatlanok, az idő múlásával veszítenek értékeikből. Az a 20%, ami érlelhető, magasabb minőségi kategóriát képvisel. Idővel fejlődik, gazdagodik, íze árnyaltabb, érdekesebb lesz. Például kissé animális. Vagy, mint a jó pezsgők és a testes fehérborok, vajas ízzel gazdagodik. Egy kis animális jegy olyan a borban, mint a basszus a zenében: hátteret, alapot ad a kompozíciónak, kontrasztot biztosít az élénkebb szólamok mellé.

Az ásványosság, vagy mineralitás is furcsa lehet először. A vulkanikus talajú termőhelyek boraira jellemző. Egy tokaji, somlói, badacsonyi borban mindig kell lennie ásványos íznek. Ez valami furcsa sós, fémes, füstös ízben nyilvánul meg, elég nehéz szavakkal leírni. Újabb kutatások arra jutottak, hogy az élénk talajélet, a sokrétű mikroflóra jelentősen hozzájárul a borok ásványosságához, így olyan területeken is teremhetnek ásványos ízekkel rendelkező borok, ahol nincs vulkanikus talaj. Ez viszont csak bio művelésű szőlőben lehetséges, lévén a talajflóra érzékeny dolog, a növényvédőszerektől kipusztul.

Végül: amire senki nem számítana

Az olajos magvakra emlékeztető jegyek kellemes érzetet adnak. Nem annyira a gyógyszeres, vegyszeres szagok, de ezek is természetes módon képződnek a borban. Ásványolajok szaga is előfordulhat: bakelit, paraffin, a Rajnai Rizlingnek pedig a petróleumillat a fajtajegye.
A fahordós érlelés is gazdagítja a bor ízét, nem csak az idő és az oxidáció következtében, de maga a hordó fája is átad anyagokat, illetve reagál a bor alkotórészeivel. A hordó típusától függően gyantás, fás, füstös, grillázsra, pörkölt kávéra, csokoládéra, melaszra vagy kókuszra emlékeztető jegyek jelenhetnek meg a borban. 

 

Hogyan tanulhatom meg felismerni ezeket? 

 

Egyszerűen, gyakorlással. Két színtéren kell gyakorolni.
Az első, hogy a mindennapokban szagolgass meg mindent, hogy legyen az emlékezetedben egy adatbázis. Amit csak tudsz, kóstolj meg nyersen, főzve, sütve, frissen és szárítva, minden változatban, különböző márkákból, származási helyekről, fajtákból. Kóstold meg külön a héját és a belsejét, a levelét és a gyökerét, a belsejét és a bevonatát, és így tovább. Légy kíváncsi!
A második természetesen a borkóstolás. Ennek gyakorlása biztosan nem lesz teher! Csak annyit kell tenned, hogy ha borozol, figyelj oda, és igyekezz minél több féle bort megkóstolni, ne ragadj le ugyanannál a megszokott kedvencnél!

 

Ha pedig igazán profivá szeretnél válni, gyere el borismereti képzéseink egyikére, majd irány a Hajósi Pincefalu számos nyitott pincéje! 

Hogyan tárold a borodat?

A pincetúráról pár üveg jó hajósi borral tértél haza? Jól tetted! De ugye nem teszed tönkre szakszerűtlen tárolással? Nem kell tökéletes klímájú borospince vagy drága borhűtő ahhoz, hogy az otthon tartogatott boraidat megóvd. Az alábbi tanácsok betartásával akár évekig is eltarthatod kincsidet.

Fektetve, állítva?

Az állítva tartott a palackban a dugó könnyedén kiszáradhat. Ilyenkor összeaszalódik, merev lesz és átengedi a levegőt. A bor pedig az oxidáció martalékává válik, illetve értékes anyagai kipárolognak. A csavarzáras palackokat és a pezsgőt állítva kell tárolni, de vigyázz: a pezsgő néhány hónap leforgása alatt elöregszik, így azt nem szabad sokáig tartogatni! 

Szagok, illatok

A környezeti szagok és illatok átitatják a parafadugót, és beivódnak a borba. A zöldséges pincében tárolt borok első szippantásra felismerhetők jellegzetes szagukról.

Napfény és egyéb kártevők

Hiába mutatna jól a vitrinben, ne rendezz kiállítást palackjaidból! A napfény ugyanis erősen roncsolja a bor alkotóelemeit. Sötétben érdemes tartani: dobozban, vagy papírral körbetekerve a legjobb.

A rezgés szintén veszedelmes ellensége a bornak: fizikailag szét tud esni tőle. Enyhébb esetekben is megváltozik a bor íze, miután vibrációnak volt kitéve, ezért például hosszabb utaztatás után érdemes várni 2 hetet a palackok felbontásával. A tárolást ez annyiban érinti, hogy hűtőszekrény, légkondi, mosógép, egyéb szerkezetek közelébe ne tegyük a bort, bár ez egyéb szempontok miatt sem jó ötlet.

Találd meg a lakás leghűvösebb zugát!

Akárhol is legyen. Kamra, beépített szekrény, komód, garázs, ha nincs benne semmi büdös, akkor jó hely a palackos bor számára. A meleg miatt a konyha pon a legrosszabb helyek egyike. A szekrény teteje szintén. A hőmérséklet alapvetően meghatározzaa biokémiai folyamatok sebességét, így azt is, hogy egy bor milyen ütemben változik. Melegben akár 1-2 hónap alatt is képes elöregedni.

Minimalizáld a hőingást!

Amikor a palackos bor melegszik, az üvegben levő kis levegőbuborék kitágul. Növekszik a nyomása, és a levegő a dugó pórusain keresztül kiszivárog. Amikor a palack lehűl és a buborék összehúzódik, vákuum képződik és a külvilágból egy kis levegőutánpótlás érkezik. Ez minél többször történik meg, a bor annál több levegővel érintkezik. Ezáltal túlzott mértékben oxidálódik, öregszik.

Ellenőrizd néha!

Előfordulhat, hogy a dugó nem zár tökéletesen, és egy kis bor átszivárog rajta. Ez zselés állagú cseppekbe áll össze és megpenészedhet. Párás környezetben a kapszula és a dugó közti résben is felütheti a fejét a penész. Ilyen esetekben elkezdhetsz azon gondolkodni, hogy mikor bontod fel az adott palackot, mert sokáig már nem tanácsos várni vele.
Ha hosszú távra tervezel, érdemes minden borból legalább 3 palackot venni, hogy időnként egyet-egyet felbontva képet kapj arról, hogy milyen állapotban van a tétel. Ez most úgy tűnhet, mintha a szakmázás mögé bújtatva kéne időről időre inni egy kicsit, de ne bagatellizáld el a feladatot! Az embernek a szíve szakad meg, amikor 10 évig szemez a csúcsborok palackjaival, majd amikor végre felbontja, elvénült és élvezhetetlen borokat talál, amik pár évvel korábban fenséges élményt adtak volna, most viszont már kiüresedtek.

Image by rawpixel.com on Freepik

36 fokon, állítva

A bor nem az örökkévalóságnak készül. A legnagyszerűbb magyar borok is csak ritkán élnek tovább, mint 15-20 év. Ez nem azt jelenti, hogy megromlanak, csak ezután már veszítenek értékeikből, tehát nem érdemes várni az elfogyasztásukkal. Persze kivételek bármikor felbukkanhatnak, de inkább tervezz úgy, hogy belátható időn belül elfogyjanak a betárolt palackok. Ne várj a tökéletes alkalomra, inkább teremtsd meg azt egy jó bor felbontásával!