Egy borospince képét magunk elé idézve talán mindannyiunknak egy fahordókkal berendezett boltíves helyiség jut eszünkbe. A fahordók hagyományosan elengedhetetlen eszközök a borkészítésnél, azonban amikor ezek a hagyományok kialakultak, nem is állt még rendelkezésre egyéb tárolóeszköz. Ma már acélból és élelmiszeripari célú műanyagból is készülnek hordók, sőt, nagyüzemekben többszáz köbméter űrtartalmú, kicsempézett betontartályok is előfordulnak, szóval a borászok válogathatnak a technológiák között. A fahordók mégsem koptak ki a használatból. Miért ragaszkodunk hozzájuk?
A fahordó gazdagítja a bort
Nem is egyszer, hanem háromszor. A hordóban pihenő borra ugyanis hatással van a hordóhoz felhasznált faanyag, a hordó pörkölési foka és a fa porozitása is. Nézzük, hogy melyik mivel gazdagítja a bort!
Faanyag
Boroshordók készítésére legtöbbször tölgyfát használnak. Előfordulhatnak gesztenyefából, kőrisfából, eperfából vagy akácból készült hordók is, de ezek aránya elenyésző. A tölgynek is vannak különböző fajtái, melyek nem a származási helyét, hanem rendszertanilag elkülönülő tölgyfajtákat jelentenek. Számon tartjuk a Magyar tölgyet, melynek a Zemplén és a Mecsek a jó termőhelyei. A Szlovén tölgyből is jó hordók készülnek. A Francia tölgy nemzetközileg a legismertebb, ami az árában is megnyilvánul. Modern divat az Amerikai tölgy használata, de egyelőre whiskey-kben gyakrabban találkozhatunk vele, mint borokban. Mindegyik fajta más ízvilággal bír. A Magyar és a Szlovén tölgy fanyarabb, a Francia tölgy édeskésebb, az Amerikai tölgy fűszeresebb jellegű borokat eredményez. A hajósi borok érlelésére jellemzően magyar gyártmányú, Magyar tölgyből készült hordókat használnak a borászok, és többségében a Mecsekből származik az alapanyag.
Kocsánytalan tölgy (Quercus petraea) kép: wikipedia
Pörkölés
A hordók belsejét a kádármesterek megpörkölik. Ezt sokféleképpen végezhetik: számít, hogy milyen fának a parazsa fölött, milyen forróra hevítve, lassan vagy hirtelen égetik ki a hordót. A legfontosabb tényező, hogy csak enyhén pörkölik meg a fát, közepesen, vagy egészen sötétre pirítják. Az enyhébb pörkölésű hordók nem változtatják meg nagyon a bor ízét. Minél erősebb a pörkölés, annál fűszeresebb ízeket fog adni a hordó. Ha füstös, kávés, grillázsos, karamellás, csokoládés jegyeket érzünk egy borban, az innen eredhet.
A faanyag érlelése. Kép: www.kalinahordo.hu
Oxidáció
Ami a szőlőfeldolgozás során ellenség, az az érlelés során jóbarát. Az oxidáció kémiai átalakulásokat hoz létre a borban. A szőlőből származó friss, gyümölcsös aromák lebomlanak, és komolyabb, nehezebb, összetett érlelési jegyekké alakulnak. Ehhez szükséges, hogy az oxidáció nagyon lassan, szabályozott körülmények közt menjen végbe. A hirtelen, nagy mennyiségben érkező levegő elrontja a bort. Egy színültig töltött fahordóban annyi légcsere történik, amennyi a fa pórusain keresztül lehetséges. Ez épp ideális ahhoz, hogy a bor gazdagodjon tőle és ne elöregedjen.
A hordó pörkölése. Kép: www.kalinahordo.hu
Kishordó, nagyhordó, ászokhordó
A boroshordó egyik legfontosabb paramétere a méret. Ez nem csak azért számít, mert ennyi vagy annyi bor fér bele, hanem a bor alakulására is jelentős hatással van. Hordós érlelés során a kémiai változások ott zajlanak, ahol a bor a hordó falával érintkezik. Ennek fényében az, hogy egy hordónak mennyi az űrtartalmához viszonyított belső felülete, esszenciális információ. A kettő nem egyenesen aránylik, például míg egy 100 literes hordó belső felülete 1,7 m2, egy 5000 literes hordónál 100 literre csak 0,4 m2 jut. Minél kisebb tehát a hordó, annál intenzívebb hatást fejt ki. A gyakorlatban a 100-300 literes hordók terjedtek el a legszélesebb körben. A hatalmas, 500 liternél nagyobb, enyhe pörkölésű hordókat nevezzük ászokhordónak, ezekben a bor karaktere nem változik meg jelentősen.
A hordó életkora
Kevés szó esik erről, pedig számít. Érthető, hogy ha a hordó anyagából ízek áznak ki a borba, akkor idővel egyre kevesebb marad ezekből. Egy fahordó három évig számít újnak, ennyi időn belül ad határozottan érzékelhető plusz ízhatást a benne érlelt bornak. Ezután persze még mindig remekül működik a hordó, akár évtizedekig használható. Az oxidáció ugyanúgy megtörténik benne, mint új korában, csak a fűszeres aromákat nem adja meg a bornak.
Kádármester és ászokhordói. Kép: www.kadarhungary.com
Specialitás: a barrique hordó
A barrique (kiejtése: barik) hordó nevét volt alkalmunk megjegyezni a ‘90-es években, amikor borászok hada kezdte használni, sokszor sajnos túlzott mértékben és olyan boroknál is, amiknél nem feltétlenül lett volna szükséges. Egyébként a barrique hordót világszerte használják, népszerűsége nem új keletű. Tulajdonképpen ez is csak egy tölgyfahordó, de készítésének minden mozzanata kötött szabályok szerint kell hogy történjen. Francia tölgyből készül, azon belül is csak a legjobb minőségű alapanyag felel meg a célra, melyhez a fákat a kádármesterek már az erdőben külön kijelölik. A hordó formája, a faanyag előzetes érlelése, a dongák pörkölésének módja és mértéke is mind a recept szerint zajlik. Űrtartalma pontosan 225 liter. A bor címkéjén mindig jelölik, ha a bor barrique-os érlelést kapott. Jellegzetes vaníliás, aszalt szilvás, pörkölt kávés jellegét már a bor illatából is azonnal fel lehet ismerni. Mivel a barrique hordó drága holmi, és a kiázó ízek miatt csak három évig mondható barrique-nak, a barrique-olt borok is magasabb árkategóriába esnek. Általában vörösboroknál használatos, de nem ördögtől való egy testes fehérbort sem barrique hordóban érlelni.
A fahordós érlelés nem véletlenül maradt meg a borkészítés modern gyakorlatában. Ízlés és stílus dolga, a borász tudatos döntése, hogy alkalmazza-e és ha igen, akkor milyen hordóban mikor, meddig, milyen bort tart. Mivel sajnos a barrique kivételével ritkán szerepel a címkén a fahordós érlelésre vonatkozó információ, érdemes a borászoknál érdeklődni erről.
Érdekes dolog összehasonlítani egy-egy bort a fahordós párjával, vagy a különböző hordótípusok hatásait megkeresni a borokban, kóstolás alapján. Ha kíváncsi lettél, gyere el hozzánk egy borkóstolóra vagy borismereti képzésre, ahol a gyakorlatba is átültetheted a tanultakat! További érdekességekért kattints a cikk tetején található “tudástár” címkére!